而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，冻一冻
| 并非动物肌肉的豆也专利 。就能让豌豆
、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ， 咀嚼肉食时 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉而蛋白质 、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律。 |